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2024年7月31日にキャンペーン価格は終了します。

日本酒で作るチョコレートのこだわりに
無言で笑顔になってしまう食べ比べ

目指したのは 贅沢な日本酒チョコレート

「生チョコレート」のような鮮度とやわらかさ、そして日本酒のそれぞれの個性が楽しめるSake Fresh Chocolate

みなさん、生チョコレートって召し上がったことありますか？とろけるように柔らかくて冷蔵保存が必要なチョコレートです。一度、食べるとあの口どけは忘れられません！

 

「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によると、チョコレートは全重量の60％以上、クリームは10％以上、水分量は10％以上のチョコレートを「生チョコレート」と定義するそうです。

 

一般的なチョコレートの水分量は3%以下ですから、生チョコレートはその3倍以上。やわらかなの秘密はこの水分量とクリームなんだそうです。

 

このやわらかさを支える水分量に日本酒を使用し、日本酒の香りと旨みがうまく混ざり合った大人のスウィーツで新しい日本酒体験をご提供したい。

 

口に入れるととろけるようなやわらかさと濃厚なカカオの味わいがふくれるように広がっていく贅沢なチョコレート体験をご提供したい。

 

日本酒の香り旨み、そして濃厚なカカオは、相反する要素ですが、チョコレートという基盤の上で作り上げて欲しい。

 

しかも、3種類の個性が際立って楽しめるようにしてほしい。また生チョコレートの特徴の1つ「鮮度」を楽しみたいという想いから始まりました。

 

どうやって実現していくのか・・・

カカオバター100%がベルギー製法の掟 (おきて)

チョコレートの本番、ベルギーには「ベルギー技法」と言われる製法があります。ベルギーは、チョコレートそのものを大切に、チョコレートの本来の味わいを引き出す思想が根付いています。

 

一般的なチョコレート菓子には植物性油分を含んでいてもチョコレートとすることもありますが、ベルギーチョコレートは妥協を許しません。カカオバター100%のみがチョコレートと呼ぶことができるんです。

ベルギー代表する日本人パティシエがチョコレートレシピを設計

王道のチョコレートとして妥協のない美味しさ、生チョコレートのような鮮度とやわらかさ、そして日本酒の個性が楽しめるチョコレートを作りたい。

 

無茶振りな想いでチョコレートの本場ベルギーでパティシエとして活躍する日本人に相談しました。2024年にGault and Millau ブリュッセル版においてベスト・ショコラティエに選ばれた佐々木靖 (ささき やすし) さんです。

 

佐々木さんはベルギーや欧州で注目されているPatisserie -Chocolaterie YASUSHI SASAKIのオーナーパティシエです。2007年にオープン。都市部から距離があるにもかかわらず、ひっきりなしにたくさんのお客様がスウィーツやパンなどを買いに来られます。

 

地元ベルギーでも多くの人から愛される佐々木さんのスウィーツは、ベルギー製法や原材料のこだわり、そして掛け算の設計が特徴と言われています。同じ原材料でもこんなに味わいが違うのかと誰もが驚くスウィーツに変身するんです。

代表的な受賞歴

2015年：ブリュッセルTOP4に選出

2015年〜：Juliette & Victor誌が選ぶベルギー最優秀製菓店に選出

2019年：Belgium Chocolate Award 銀賞、World Chocolate Award  銀賞

2023年：Belgium Chocolate Award ボンボンショコラ優勝

2024年：Gault and Millau Belux, Best Chocolatier in Bruxelles 受賞

プロフィール

1972年奈良県生まれ。高校卒業後、父親の駐在のためベルギーへ。ベルギー国立専門料理学校C.E.R.I.A.で学び、ブリュッセルの名店Mahieu（現在は閉店）で約11年間勤務。2007年にPatisserie-Chocolatier Yasushi Sasakiをオープン。

ベルギーのチョコレート文化が育んだ、日本酒チョコレートの取り組み

ベルギーにはチョコレートを幅広く楽しむ文化があります。チョコレートのみを楽しんだり、フルーツを混ぜて楽しんだり、アルコールを混ぜて楽しんだりと、子供から大人までスウィーツ楽しみます。

 

佐々木さんはそんな幅広くチョコレートを楽しむベルギーで、抹茶の生チョコレートや日本酒を取り入れた生チョコレートの製造・販売をおこなってきました。

濃厚なチョコレートに繊細な香りの日本酒。相反する素材をどうまとめ上げるのか？プロフェッショナルの見せどころです。

 

チョコレートの下が肥えているベルギー市場で実績を積んできた佐々木さん。今回、KURA ONE® 3種類の日本酒の個性が楽しめて、贅沢なチョコレートとしても楽しめるSake Fresh Chocolateという難しいお題を依頼する背景にはこれまでの日本酒生チョコレートの実績があったからこそなんです。

3種類の食べ比べができる贅沢

私たちが注目したのは、個性を楽しむ至極の時間です。1銘柄よりも2銘柄。2銘柄よりも3銘。そして日本酒とペアリングが楽しめるチョコレートです。

 

日本酒が入っているチョコレートではだめなんです。日本酒の個性がチョコレートでしっかり楽しめるほど識別ができる贅沢なチョコレートが必要なんです。

 

この日本酒とチョコレートの「個性」が楽しめ、複数の日本酒とチョコレートのマリアージュが楽しめるセット。試作と議論を重ねてついに完成することができました。

チョコレートとして贅沢な味わい、そして日本酒の個性が楽しめる

まず着手したことは日本酒の銘柄選定です。帰国中の佐々木さんにKURA ONE® をお持ち帰りいただきました（小さくて軽いKURA ONE®だからできる手荷物運び）。

 

試飲後にSake Fresh Chocolateとしてカタチにした時に、1) チョコレートとして個性が表現できる日本酒、2) チョコレートの個性の違いが楽しめる日本酒、3) マリアージュが楽しめる日本酒を協議して3銘柄を選定しました。

 

その3銘柄はこちらです。

 

銘柄が決まった後、佐々木さんは思索を繰り返しレシピを設計していきました。

KURA ONE®南部美人 特別純米 (180ml)

酒蔵と地元農家が二人三脚で育て上げた岩手県オリジナル酒米「ぎんおとめ」を55％まで贅沢に磨いて醸した純米酒。二戸の米を、二戸の県立自然公園・折爪馬仙峡からの清らかな伏流水で、二戸の南部杜氏が、二戸の酒蔵で醸した、究極のテロワールを堪能できる。ふわっとやさしい果実の香りと上品な米の旨み、後味はすっきりした一本。

 

IWC (イギリス) Champion sake受賞

 

醸造蔵：南部美人／岩手県二戸

原材料名：米(国産)、米麹(国産米)

精米歩合：55

アルコール分：15%

KURA ONE®天吹 雄町 純米 山廃 マリーゴールド酵母 (180ml)

幻の酒米・雄町をマリーゴールドの花酵母で醸した純米酒。酒母を手作業で造る製法「山廃づくり」で丁寧に仕込み、18℃のタンクで2年間熟成させてから瓶詰めする手間ひまをかけた一本。おだやかな香り、しっかりした味わいとキレのよさを持ち、初心者向けの飲みやすい山廃仕込みに仕上がっている。常温・冷酒・燗酒それぞれで味わいの変化を楽しめる。

 

醸造蔵天吹酒造／佐賀県みやき

原材料名：米(国産)、米麹(国産米)

原料米：雄町100%使用

精米歩合：65

アルコール分：15%

KURA ONE®春鹿 純米 超辛口 (180ml)

日本酒発祥の地・奈良で、伝統製法「南都諸白」の高品質な酒を今に伝える今西清兵衛商店が、35年以上前から醸す究極の辛口純米酒。日本酒度＋12と超辛口でありながら、洗練された香り、まろみと旨みがある絶妙の味わいがキレのよさと見事に調和する。さまざまな食材の旨みを引き立たせるシャープな味わいで、食中酒として真価を発揮する一本。

 

醸造元：今西清兵衛商店／奈良県ならまち

原材料名：米(国産)、米麹(国産米)

精米歩合：60

アルコール分：15%
Title

「濃厚で美味しい、でも個性が見つからない」から始まった
Sake Fresh Chocolate開発

Ver.01

HOW IT WORKS

目標

Ver.01が目指したことは、シンプルにチョコレートとして贅沢に美味しいこと。シンプルにそしてストレートな目標です。

挑戦

私たちが形にしたいSake Fresh Chocolateのカタチを佐々木さんに汲み取っていただきました。佐々木さんが積み重ねてきた日本酒生チョコレートの実績があって素晴らしい仕上がりでした。

 

日本酒のうまみと香りが最初に感じ、濃厚なチョコレートの美味しさと深みが楽しめ、贅沢な余韻が残ります。さすがの仕上がりでした。

課題

しかし、3銘柄を食べ比べたときに、春鹿は明確な特徴が分かりました。しかし、天吹と南部美人はなかなか分かりませんでした。

 

チョコレートとして素晴らしく美味しいのですが、2つのチョコレートの差、そしてお酒の個性をつかめませんでした。

 

チョコレートを味わう舌の場所を変えたり、鼻から空気を入れたり。お酒の個性をからチョコレートの味わいを仮説してそこからリアルな味わいを追いかけて行ったりしてやっと分かってきました。

Ver.02

HOW IT WORKS

目標

Ver.02が目指したことは、日本酒の個性をチョコレートにどう表現するのか？また複数の銘柄のSake Fresh Chocolateがそれぞれ識別できる個性を表現することです。もちろん、美味しいチョコレートであることが大前提です。

挑戦

Ver.2はチョコレートとしての完成度は求めず、日本酒の個性が表現できるチョコレートを目指してレシピを見直していただきました。

 

チョコレートの風味と損なわず、濃厚なチョコレートと日本酒の香りや味わいが生きてくるバランス。Ver.2はより日本酒の香りや味わいが見えるテスト版としてのチョコレートです。

課題

まるでクリームのような柔らかさ。ver.1より際立つ個性には驚きました。弊社澤田は次のような感想メモを残しています。

 

[南部美人]

ふくよかなお酒になる酒米「ぎんおとめ」を採用し、南部美人の特徴の「お米の豊かさとやさしい味わい、そして膨らみ」が楽しめたチョコレートでした。最初のアタック、次のアタック、その次にアルコール感がくるのですが、このアルコール感は若干、落として欲しいという感想です。南部美人の特徴の「豊かな」「米のうまみ」「ふくらみ」を生かしつつアルコール感の調整をお願いします。

 

[天吹]

最初のアタックは花酵母を利用しているお酒ということもあって「チョコレート＋華やかさ」という不思議なマッチングが楽しめました。
落ち着いた味わいのお酒になる酒米「雄町」、そして複雑な味わいになる「山廃」のため、華やかな香りだけど地に足が着いたお酒という特徴と考えています。その特徴が楽しめるチョコレートと感じました。硬さなどの調整はあると思いますが、基本この方向性でお願いします。

 

[春鹿]

お酒の特徴の「シャープさ」がチョコレートで表現されたとてもわかりやすい味わいでした。「爽快さ」というよりは辛口感。日本酒の辛口は、特定の辛い味わいがあるのではなく、甘くないことが辛口になるのですが、日本酒らしい辛口がチョコレート上で表現されていると思いました。こちらも最初のアタック、次のアタック、その次にアルコール感がくるのですが、このアルコール感は若干、落として欲しいという感想です。

 

アルコール含有量は22%〜35%。これは大人の贅沢チョコレートです！

Ver.03

HOW IT WORKS

目標

Ver.03は、チョコレートとして贅沢美味しいこと、チョコレートに表現された日本酒の味わいが楽しめること、そして3つの銘柄の個性楽しめることを実現するチョコレートを目指しました。

挑戦

Ver.3の商品が出来上がってきました。まさに贅沢で濃厚なチョコレートで、日本酒らしい香りと味わいが楽しめるチョコレートです。そして、南部美人、天吹マリーゴールド酵母、春鹿の個性がチョコレートの中に際立って存在していました。

 

一般的な生チョコレートはカカオでコーティングしているイメージですが、今回のSake Fresh Chocolateは、カカオバタースプレー（カカオパウダーからカカオバタースプレーに変更）でコーディングしています。

 

日本酒の繊細な香りと味わい楽しんでいたくために、濃厚さ抑えるためでした。しかしカカオのコーティングが少ないと取り分ける時にチョコレートが箱にひっついてしまいます。そのため底面には薄いチョコレートが敷かれています。

 

取りやすさとチョコレートの深い味わい、そして、ちょっとしたパリパリ感の食感が楽しめます。そんな細かな配慮にも気づいていただきながら、Sake Fresh Chocolateを楽しんでいただきたいと思います。

 

アルコール含有量は3銘柄とも15%です。

代官山の隠れ家バーで試食会を開催

2024年ゴールデンウィークの最終日。東京・代官山にある隠れ家のようなバーでver.3の試食会を開催しました。

 

3種類のSake Fresh Chocolateと、その原材料に選ばれた3銘柄の日本酒とのマリアージュ。参加者からはこんなコメントがありました。

参加者コメント

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Frequently asked questions

チョコレートの保存期間を教えてください。

冷凍保存で1ヶ月ほどです。

日本酒の消費期限を教えてください。

日本酒アルコールのため消費期限はありません。

配送は冷蔵ですか、常温ですか？

冷蔵配送で出荷します。

チョコレートだけ購入できますか？

現在、準備中です。少々、お待ちください。

チョコレートはどのように製造していますか？

Sake Fresh Chocolateは鮮度が大切です。佐々木さんが設計したレシピをもとに、佐々木さんのお店で修行され、現在、埼玉県のシャンドワゾーという人気ケーキショップのオーナーパティシエの方に依頼をして製造いただいています。
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KURA ONE® 超大人のLuxury日本酒チョコレート+日本酒缶180mL*3本ボックス

KURA ONE® 超大人のLuxury日本酒チョコレート+日本酒缶180mL*3本ボックス

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